Бытует мнение, что настоящий кофе – это сваренный в турке молотый, а всё остальное – суррогат. Некоторые полагают, что растворимый кофе вообще не является этим напитком в чистом виде, а лишь отдалённо его напоминает... О том, как производят растворимый кофе и может ли он составить конкуренцию молотому рассказала эксперт проекта «В своей тарелке» - кандидат химических наук, доцент кафедры «Биоинжиниринга и пищевых систем» КНИТУ Гузель Давлетшина.
«У растворимого кофе более, чем столетняя история и технология его производства постоянно совершенствуется, поскольку существует потребительский запрос на приближение вкуса и аромата растворимого напитка к кофе, получаемого традиционным путём», - комментирует наш эксперт.
Суть производства растворимого кофе на первый взгляд проста, однако, есть несколько нюансов:
· Вопреки слухам, что для производства растворимого кофе используют отходы кофейной промышленности, технология предполагает использование цельных кофейных зёрен применительно к добросовестным производителям и промышленным стандартам. На практике низкосортная продукция может содержать кофейную шелуху и дефектные зерна.
· Почти половина производимых в мире зёрен кофе перерабатывается в растворимый. Их обжаривают и мелко измельчают, чтобы получить максимальный выход экстрактивных веществ, что и обуславливает насыщенность вкуса и аромата.
· Чтобы не потерять ценные компоненты аромата, микропомол необходимо производить непосредственно перед экстракцией. Зерновой порошок заваривают горячей водой для получения кофейного экстракта, который в дальнейшем концентрируют, чтобы отправить на сушку.
· В концентрированном виде экстракт получается густой, как сироп. Важным моментом здесь является концентрирование пара, в котором находятся летучие компоненты аромата. Независимо от обработки кофейных зёрен и их помола, аромат является одним из ключевых факторов. Чем больше ароматических веществ получится извлечь, удержать и сохранить, тем лучше будет конечный продукт.
· Для предотвращения потери ценных компонентов аромата во время концентрирования смесь ароматических летучих веществ и водяного пара концентрируют (до 10 раз) с помощью специальных аромауловителей. Полученный ароматический дистиллят затем снова добавляется к кофейному концентрату перед сублимационной или распылительной сушкой.
· Если концентрат сушат распылением, на выходе получают порошковый кофе, из которого затем можно произвести гранулированный. Это делают путём паровой агломерации, при которой мелкие частицы порошка спекаются в более крупные агломераты. А вот если концентрат отправляют на сушку путём замораживания, то это уже процесс сублимации, то есть на выходе имеем сублимированный кофе.
· Замораживают кофейный экстракт в гигантских морозильных камерах, а обезвоживание или сушка происходит за счёт вакуума. Гранулы получаются при измельчении сублимированных пластов. По факту, в сублимированном кофе лучше сохраняются экстрактивные вещества. Однако, сам процесс сублимации более энергозатратный, поэтому и стоимость такого кофе будет выше.
· Для растворимого кофе типично использование сорта Robusta, в котором более высокое содержание экстрактивных веществ и кофеина, что существенно влияет на вкусовой профиль, и ниже стоимость сырья.
· В процессе производства растворимого кофе частично разрушаются биологически активные вещества.
На прилавках можно встретить ещё один продукт «кофе молотый в растворимом» - внутри сублимированных гранул находятся частицы молотых зёрен. Напиток, приготовленный из такого кофе, обладает насыщенным ароматом и ярким вкусом, а приготовить его можно, как и растворимый - за пару минут!
Кстати, кофеин в растворимом кофе тоже есть (проверено лично в лаборатории!). И остальные вещества, характерные для зернового заваренного, тоже присутствуют. Разница только в их количестве и соотношении.
ПОДВОДИМ ИТОГ:
Молотый кофе – это многогранный вкус и яркий аромат, которые, к сожалению, ослабевают при длительном хранении. Кроме того, приготовление такого напитка – это не самый лёгкий и не самый быстрый процесс. Но, согласитесь, иногда так важно отвлечься от стремительного ритма нашей жизни и просто баловать себя.
Растворимый кофе – это сухой экстракт, полученный из натуральных обжаренных кофейных зёрен, у него долгий срок хранения, готовится он легко всего за пару минут и стоит чуть дешевле. Это ни в коем случае не «химия» и не «подделка» без кофеина – качественный растворимый кофе — это комфортная альтернатива молотому, тем более, когда времени у вас не много, а так важно быть в тонусе и «В своей тарелке»!
Доцент Гузель Адгамовна Давлетшина работает на кафедре биоинжиниринга и пищевых систем Казанского национального исследовательского технологического университета.
Именно на этой кафедре реализуется образовательная программа «Биотехнология» (80 бюджетных мест).
Студенты изучают биологические процессы и микроорганизмы, осваивают методы биотехнологического производства, разрабатывают и совершенствуют технологии получения продукции для пищевой, фармацевтической и других отраслей, контролируют качество и безопасность продукции, участвуют в запуске и оптимизации производственных процессов, а также работают над созданием и внедрением новых биотехнологических решений.
Консультации по поступлению:
+7 937 291 95 91